در دوران هخامنشی و ساسانی، گوشت بخش مهمی از خوراک دربار و مردم بود. گوشت گوسفند، بز، گاو، شکار (مانند آهو و گوزن) و پرندگان مصرف میشد. در دوره ساسانی، غذاهای گوشتی سرد با نام کلی افسرد شناخته میشدند. این خوراکها از گوشت گاو، گوساله، گوزن، بچه شتر و حیوانات مشابه تهیه میشدند و معمولاً سرد سرو میگشتند.
یکی از انواع افسرد، هلام بود که نوعی گوشت پخته و ژلهمانند (مشابه کنسرو گوشت) محسوب میشد. خامیز نیز نوعی افسرد اشتهاآور بود: ورقههای بسیار نازک گوشت (ترجیحاً از آهو، خرگوش یا پرندگان) که در سرکه خوابانده میشد، گاهی کمی حرارت میدید و سپس سرد سرو میگردید. سرکه هم طعم میداد و هم به عنوان نگهدارنده عمل میکرد.
برای حفظ گوشت در مدت طولانیتر، بهویژه در جای خنک، از روشهای سنتی استفاده میکردند: نمکسود کردن، خواباندن در سرکه (مانند خامیز)، خشک کردن، پختن و نگهداری در چربی یا ظروف سفالی، و قرار دادن در سردابهها یا جاهای خنک و خشک. این شیوهها فساد گوشت را به تأخیر میانداختند و امکان مصرف آن را در فصول گرم یا سفرها فراهم میکردند.
تعریف و ماهیت خامیز :
خامیز نوعی افسرد (عنوان کلی برای غذاهای گوشتی سرد) بود که بیشتر بهعنوان پیشغذا یا اشتهاآور سرو میشد. برخلاف غذاهای گرم مثل بریان یا سکباج، خامیز سرد مصرف میگردید.
ویژگی اصلی آن این بود که از برشهای بسیار نازک گوشت تهیه میشد. گوشت را خام (یا گاهی با حرارت بسیار کم) در سرکه میخواباندند، با چاشنی و ادویه طعمدار میکردند و سپس سرد سرو مینمودند. سرکه هم طعم تند و مطبوعی میداد و هم بهعنوان نگهدارنده عمل میکرد و از فساد سریع گوشت جلوگیری مینمود.
گوشتهای مورد استفاده
در رسالهٔ «خسرو و ریدگ» کیفیت انواع خامیز با هم مقایسه شده است:
- خامیز گوشت خرگوش: لطیفتر از همه
- خامیز گوشت باقرقره (نوعی پرنده): خوشبوتر
- خامیز گوشت تذرو: خوشطعمتر و خوشگوارتر
- بهترین نوع: خامیز گوشت آهوی مادهٔ سترون (آهو مادهای که بره نیاورده باشد) بدون پیه
علاوه بر اینها، از گوشت گوزن، بچه شتر، گوساله و برخی پرندگان دیگر هم استفاده میشد.
جایگاه و اهمیت
خامیز در آشپزخانهٔ دربار ساسانی (بهویژه در تیسفون) جایگاه ویژهای داشت و در کنار غذاهایی مثل بریان، سکباج، بزماورد و سایر انواع افسرد سرو میشد. برخی پژوهشگران آن را یکی از قدیمیترین نمونههای غذاهای مبتنی بر گوشت ورقهشده در جهان میدانند که شباهتهایی با کارپاچیو یا برخی ژامبونهای امروزی دارد.
در منابع ارمنی دورهٔ اشکانی و ساسانی نیز به خوراکی مشابه با نام «خامب» اشاره شده که احتمالاً همان خامیز یا گونهای نزدیک به آن بوده و در سفرهٔ اشراف دو سرزمین مشترک بوده است.
روش تهیهٔ کلی (بر اساس توصیفهای کهن)
- گوشت تازه را به ورقههای بسیار نازک برش میدادند.
- آن را در سرکه میخواباندند (گاهی با کمی ادویه و چاشنی).
- گاه اندک حرارتی به آن میدادند.
- سپس سرد سرو میکردند.
سرکه نقش اصلی را در طعمدهی و نگهداری ایفا میکرد و همین باعث میشد خامیز هم خوشطعم باشد و هم برای مدت بیشتری قابل نگهداری بماند.
بهطور خلاصه، خامیز غذایی سرد، لطیف، اشتهاآور و نسبتاً اشرافی بود که با ظرافت خاصی از گوشتهای مرغوب تهیه میشد و نشاندهندهٔ توجه ساسانیان به تنوع و ظرافت در آشپزی دربار است.
نسخهٔ امروزی و ایمن خامیز
(با پخت ملایم برای ماندگاری بهتر و ایمنی بیشتر)
این دستور برای حدود ۶۰۰–۷۰۰ گرم گوشت است و هم طعم نزدیک به نسخهٔ تاریخی دارد و هم بوی تند سرکه را با ادویهها متعادل میکند.
مواد لازم
گوشت:
۶۰۰–۷۰۰ گرم راسته یا ران بدون چربی گوساله
گوشت را به ورقههای خیلی نازک (۲–۳ میلیمتر) ببرید
ماریناد و ادویه:
۱ پیمانه سرکه انگور سفید یا سرکه سیب (۵٪ اسیدیته)
½ پیمانه آب
۱ قاشق غذاخوری نمک
۱ قاشق چایخوری تخم گشنیز کوبیده
½ قاشق چایخوری زیره سبز کوبیده
½ قاشق چایخوری فلفل سیاه تازه
۱ حبه سیر بزرگ لهیده
کمی پوست لیمو خشک یا پوست پرتقال خشک رندهشده (حدود ½ قاشق چایخوری)
۱ نخ زعفران دمکرده (اختیاری ولی عطر فوقالعادهای میدهد)
۱ قاشق چایخوری عسل یا شیره انگور (برای متعادل کردن ترشی)
چند شاخه شوید تازه یا مرزه (اختیاری)
روش تهیه
آمادهسازی گوشت
گوشت را ورقههای خیلی نازک ببرید. اگر سخت است، ۲۰–۳۰ دقیقه در فریزر بگذارید تا سفت شود و راحتتر برش بخورد.
پخت ملایم (برای ایمنی و ماندگاری)
یک تابه نچسب را کمی داغ کنید (بدون روغن یا با قطره خیلی کم روغن).
ورقههای گوشت را فقط ۱۰–۱۵ ثانیه از هر طرف روی حرارت متوسط-بالا رد کنید تا رنگشان کمی عوض شود (نباید کاملاً بپزد).
این کار باکتریهای سطحی را کم میکند و ماندگاری را افزایش میدهد.
تهیه ماریناد
سرکه، آب، نمک، گشنیز، زیره، فلفل، سیر، پوست لیمو، زعفران و عسل را با هم مخلوط کنید. خوب هم بزنید تا عطر ادویهها آزاد شود.
خواباندن
گوشت نیمپز را داخل ظرف شیشهای تمیز بریزید و ماریناد را روی آن بریزید طوری که کاملاً غوطهور شود.
درب ظرف را ببندید و حداقل ۶ تا ۱۲ ساعت (ترجیحاً یک شب) در یخچال بگذارید.
سرو
قبل از سرو، گوشت را از ماریناد خارج کنید و کمی آب اضافی را بگیرید.
میتوانید با کمی سبزی تازه، پیاز خلالی یا نان سنگک سرو کنید.
ماندگاری در خانه
در یخچال (داخل ظرف شیشهای دربدار و کاملاً غوطهور در ماریناد): ۷ تا ۱۲ روز
اگر میخواهید بیشتر بماند، میتوانید بعد از خواباندن اولیه، ماریناد را دور بریزید و گوشت را با کمی روغن زیتون و نمک در ظرف دربدار در یخچال نگه دارید (تا حدود ۱ هفته دیگر).
نکات مهم
حتماً از گوشت خیلی تازه استفاده کنید.
ظرف را کاملاً تمیز و ترجیحاً شیشهای انتخاب کنید.
عسل و پوست لیمو/پرتقال بهخوبی تندی سرکه را میگیرند و عطر دلپذیری میدهند.
دیدگاه خود را بنویسید